有一种北京味道叫烤鸭

    05-17更新人看过

    过年了,不论是年夜饭,还是节庆亲朋聚餐,在北京,不论爱与不爱,烤鸭都是必吃的一餐。如果说,味道也是一种乡愁,那么,烤鸭完全就是叫人心生美好思念的典范。这么近那么远,烤鸭恒久远,一只永流传。

    有一些味道,无论经过多少年的变迁,似乎都不会变样,有一些情结,即便记忆中开始朦胧, 却依然还是令人痴迷。就像烤鸭,虽然来源自六朝古都金陵,但却在北京落地生根,被发扬成北京最具地方特色的饮食文化,乃至集体的味觉乡愁。

    在技术上,即便烤鸭历经转炉、焖炉到现在最普及的挂炉,但烤鸭依然还是烤鸭,无论经过多少变化,那皮酥肉香汁水饱满的标准永远都不曾转变。很多人认为烤鸭不过就是北京人的一种家乡情结罢了,虽然烤鸭是属于北京的,但并不只是属于北京人,来到北京的人们,不管自己的味觉习惯怎样不同,都难以对烤鸭产生抗拒。吃烤鸭对他们来说,不再是旅游项目, 与四川火锅一样,如今北京的烤鸭已经超越一顿饭而成为了一个主题。

    去烤鸭店的目的,不仅是单纯为了吃鸭子,而是享受那丰富的过程。从看见烤鸭在红红火光的炉中烤制和听见果木噼啪爆开的声音,炉火散发的温热感觉,与鼻中嗅到那浓郁的熏烧味道开始,烤鸭的世界就已经将你包围起来。看着那一只从烤鸭炉中吊出来,全身泛着金色光芒,鸭身周遭冒着火热高温并氤氲着鸭脂香味的烤鸭被送到面前,看着片鸭师在推车上将烤鸭熟练地依次将皮与肉分别工整地片下码放到碟里,与家人或朋友一起卷着鸭饼,末了喝碗熬到乳白色、热腾腾的鸭汤,这难道不是一种全身心投入的美味仪式?

    一只只挂在烤炉中被烤成金黄泛枣红的可爱鸭子,你可知道,作为有标志性味道的美食,鸭迷们对你也是有着非常严格的要求:不烫热,不吃;皮不酥脆,不要;肉不嫩,不爱;没肉汁,不碰……

    烤鸭古典美

    烤鸭好吃,有一大半原因是来自于对百年老传统的尊重和坚持,冷眼相看美食风潮的万千变化,它依然以不变应万变。

    透光琉璃皮

    如果有人说当今的烤鸭已经全部沦陷,不单味道与往昔有着天渊之别,那一口来自鸭脂肥美的滋味也不复存在,更何况那些自己标榜是百年品牌的都已经用上了电炉来烤鸭,而不是用老祖宗流传下来的果木烧烤,令鸭皮与肉都十分木讷无味之外,对烤鸭的这份怀旧情感也无处寄托。好在这家位于北京某星级酒店之内的北方风味餐厅, 是城内少数几家(也有可能是唯一一家) 能让我们依旧尝到回忆中传统烤鸭味道的地方。

    片鸭师傅手起刀落,看到的是鸭皮和鸭肉完全分离的画面,心情一下子就兴奋起来,告诉味蕾,记忆中的烤鸭就是这样的!当你夹起那一片鸭皮对灯直视,就能看见灯影从犹如琉璃的鸭皮中淡淡透出,那光影美得让你知道美食就是艺术。放一片在口中咬落,就感觉在咬一片薄薄的糖片,脆得可说是用牙齿轻碰即碎,也不曾感到一丝油腻。

    灌水,可是老祖宗的秘法

    这里的烤鸭,在被片下第一片皮的瞬间,内里的鸭肉重见天日般地涌出一股幽雅却热烈的香气,并且还伴随着热腾腾的水蒸气。看着表皮的焦熟,不免担心鸭肉会又干又柴,但再细嚼一下就发现,这鸭肉不像被火烤熟的质感,却像是被高汤轻轻汆熟那般,还会沁出淡淡的甜汁,那一阵如同红薯与蜂蜜混合的糯糯甜香实在与众不同。

    原来这正是烤鸭传统的魔法—灌水的奇效。鸭子在烤制之前, 烤鸭师傅会先将水灌入腔内, 这样炉火烤制着鸭子的外层,同时腔内的水也会受到热,形成外烤内蒸的效应,令鸭肉的质感能够保持水润。另外水蒸气能更快地将鸭子从内到外地蒸熟,让鸭子保持最好的状态,避免长时间烤制,出现烤鸭外皮过焦而里面却还没有烤透的状况。

    至于这里的烤鸭灌的可不是一般的水,而是用红枣与枸杞子浸泡的秘方汁液,一来让鸭肉多了一股诱人的香气与味道,也令滋补的汁液渗透到鸭肉之中有益健康,正是这种完全从老一辈传承下来的手法,让此处的烤鸭也多了一份别处难找的古朴气质。

    吹气大法

    看着从炉中提出的油光水润的鸭子,体积身形比想象中的要大得多,那笔挺的模样更是给人一种精神抖擞和骄傲的感觉。看着片鸭师拿刀在鸭胸处轻轻一抹,就听到“啵” 的一声,鸭皮就已经与鸭肉呈现分离的状态,两者之间更是留着明显的空隙,让肉是肉、皮是皮的片鸭法似乎变得极为容易。

    而这些秘密都在于烤鸭烤制前会事先泵入空气的缘故,因为这样一来,烤鸭会因为热胀冷缩的原理,受热令其在烤制后变得更加的圆鼓,遇冷是因为鸭肉在出烤炉后温度降低,会加大肉与皮之间的空隙,导致皮肉分离的效果。为鸭子打气也是件技术活,一旦打少了皮肉分离的效果就会差不少,气多了又会打爆鸭身,虽然不会变成鸭子炸弹,但最后的卖相肯定是过不了关的。

    传统的回归

    烤鸭可谓是从宫廷御膳演变为民间美味的最成功范例,历史久,名声广,连文人墨客都要吟诗弄文对它赞美一番。文字上的美味留人念想,真实的烤鸭世界却日渐式微,随着正统烤鸭的逐渐消失,还有地方能吃到这种与儿时无二致的烤鸭味道,不由得心中也就酝酿了满满的情绪,即便这里的烤鸭无可避免地也会随着潮流多出很多种配料与蘸料,但不要紧,那一口充满鸭油甘香的味道与香脆的鸭皮依然是无可替代的,或许有人认为坚守传统是一种落后与退步,但对于烤鸭来说却是一口一感动的回归。

    TIPS

    鸭刀,片鸭师的宝贝

    看着刀架上一把把窄长条形的片鸭刀,其中有不少都因长时间磨砺而变得窄小,有些还甚至呈弯刀状。尽管刀形不甚相同,但刀柄上无一例外地都刻有记号,那是因为如演奏家要有自己专属的乐器一样,每个片鸭师傅也都有其专用的片鸭刀。

    很多时候,人们都只会关注片鸭师傅的功夫而忽略了他手上的那一把鸭刀,因为这把特殊定制的鸭刀之所以会那么与众不同,是由于它的刀锋与刀背基本同样的厚度,令到刃口的角度能够达到水平,从而刀身更薄,也比一般的刀更加锋利。刀的长度会比一般的刀更瘦更长,是因为要来回片的缘故。但也是这个缘故,片鸭刀只能适用于“片”的刀法,较软的刀身更不耐磨,所以寿命通常会比其他刀类更短。

    鸭刀的形状会根据使用者的用刀习惯逐渐改变,就像有些习惯手腕使力的片鸭师,其刀会因“转”而令刀身中间部分逐渐凹入,所以一旦片鸭师不用自己的片鸭刀,那效果就要大打折扣了。

    烤鸭新赏

    原来以为烤鸭的味道就定格成这样了,都美到了顶点,还会有什么惊喜?可新派烤鸭就这么横空出世,最好地诠释了没有做不到,只有想不到的理论。个头比传统烤鸭小了,鸭皮也更酥了,味道精细且优美,虽说是新派,却是在完全掌握了传统技法后的创新,既留下了食客一直追随的记忆中的烤鸭味,又在一些细节处有所创新。

    鸭皮中最好的一块是鸭胸皮,翻过来, 疏密的气孔清晰可见。

    酥酥的鸭皮拿来蘸白糖,是经典的烤鸭吃法之一。

    鸭肉仍然保留着丰富的汁水,口口香鲜。

    酥如威化,脆如瓷

    “啪” 的一声,无须用力,一片鸭皮像瓷片那样就被摔碎在盘子上,感觉就像牛丸的弹性好到竟能拿来当乒乓球打那么神奇, 而这一幕的的确确发生在我们的面前,不是浪费食材, 而是为了证明这鸭皮究竟有多酥有多脆,建议下次吃烤鸭的时候你也不妨试试看,也许这就是当今新派烤鸭最吸引人的特点之一。

    那一口透入神经的酥化与之前所吃过的鸭皮可以说是完全不一样,在口中不用嚼,仿佛轻轻一抿就化了似的,凑近了看,厚厚的鸭皮中充满了无数个小小的气孔,像极了膨化零食的构造,这正是那松化口感的出处。

    此鸭皮神奇之处的另一体现是油分已经被烤得所剩无几,蘸起白糖来吃更是与儿时记忆中威化饼干的口感一样,一酥见底,好吃到恨不得让一只鸭子长两身皮出来。若是不怕甜的就放纵一下自己吧,趁热的时候夹起一片,两面都蘸满白糖,送入口中,体会粒粒白糖混合在鸭皮中间被牙齿咬得轻响的快乐,微微的油花渗出,不觉得腻反而让满口生香,果木的香味也由此一点点带出,是吃烤鸭的美好开始。

    纯粹的烤鸭

    烤鸭子,在传统上都必须要经过打气与灌水的步骤,不然烤出的鸭子不单不会挺拔,而且很有可能因为内部的水分不够影响肉质的口感。可新派烤鸭却是那么纯粹,除了事先会用麦芽糖水浸泡鸭子,为有烤制后那一身闪亮的枣红色皮肤以外,其他一概不做任何特殊的处理。

    因此你会发现同样是烤鸭,新派的外貌仿佛会更为娇小玲珑,但因为在烤制过程中鸭身内部同样会产生蒸汽和汁水的缘故,所以外形依旧一样挺拔。加上为了不想影响烤鸭纯正的味道, 也会比传统烤鸭用更长的时间来烤制,令鸭皮在高温下不单能将水分蒸发,还会把油分尽量烤尽,直至剩下鸭皮中的丰富纤维,才会使它出现松化的口感。虽然经过长时间高温的烤制,但片皮后的鸭肉仍能保持充足的水分,吃在嘴里时爆开鲜美的肉汁,无须蘸任何调料,细品之下鸭肉竟然幻化成类似蛋黄的脂香味道,十分奇妙。即便鸭肉的完美状态保持不过1 0分钟,但也算是非常难得了,提醒自己趁着热赶快享受美味吧。

    新派滋味

    要说新派烤鸭最大的特点与魅力,那就是好吃之余又非常健康,因为新的烤制手法将以往烤鸭43%的脂肪含量下降到15%的比例,这样不单不会令食客感到Fat Killer的恐惧,并且口感上还毫不油腻,令整只鸭吃下来,虽然味道里的油脂和果木的丰腴香不差半分,但自始至终却都是一种属于干净轻盈的滋味,绝不会有种鸭油“上头” 的感觉。吃完鸭皮,用荷叶饼或者马蹄饼裹着鸭肉来吃,前者有韧性,后者香脆,搭配必有的心里美和黄瓜条,每一口都有不同的体会,小小烤鸭能让人吃出百般滋味。最过瘾的莫过于在片鸭师父动刀前,向他要求将烤鸭的腿卸下,学鲁智深那般粗犷地整只撕咬,新鲜火热又因高温烘烤的鸭皮,在咬第一口时就会在嘴边爆油,将白糖和甜面酱混合蘸起,用甜味引出果木的醇香,好吃得连镛记的烧鹅腿也要闪开一边了。

    TIPS

    鸭炉,好鸭制造间

    好的烤鸭,除了鸭子先天的质量外,最重要的还要看那烤制的鸭炉,因为一个鸭炉的秘密很多时候连有多年经验的烤鸭师傅都无以得知,若是知道一二的问起来也只会含糊回答,唯有专门砌鸭炉的老师傅才会知晓个中真正的门道讲究,但商业机密岂能随便透露。只能大致地描述,像炉壁的砖头要砌多厚才能够吸收热力,同时又能够缓慢地释放热量,令鸭炉达到恒温的效果,而有些新式的鸭炉则会四周铺以不锈钢板,令热红外线能够不断地反射以穿透鸭身,令鸭子更大面积又均匀地接受热力,鸭皮的效果更为完美。

    烤鸭的方式

    古往今来,烤鸭的方法无非三种:挂炉、焖炉、转炉。挂炉不安炉门,用的是桃木、杏木等果木为燃料烘烤。焖炉则是烤鸭之前,将秫秸等燃料放入炉内点燃,使炉内温度升高到一定程度后再熄灭,然后将鸭坯放入其中,凭炉内的炭火和烧热的炉壁焖烤而成,中间不能开炉门,鸭子也不见明火。至于转炉烤鸭,则已经在当今的烤鸭世界里淡出了。

    烤鸭配酒二式

    烤鸭好吃,更要美酒相配,我们特意邀请了在中国生活多年的法国人Richard Pirsch与我们的编辑一起,依据中国人和外国人对烤鸭的不同理解,为烤鸭也为你找到一瓶好酒。

    他们从起泡酒(香槟)、红酒和白葡萄酒中分别挑选出认为最合适搭配烤鸭的一款。在上面这三种类型的酒之外,他们还自由配搭了一款,让烤鸭配酒的选择更为丰富。

    方案A:如果约外国朋友吃烤鸭

    Richard以自身典型的法国口味和在中国生活多年对中餐的了解,更注重餐酒搭配的清爽和平衡度。

    汽酒

    —Nicolas Feuillatte Grand Cru无年份香槟

    ● 搭配原因:非常精致的一款香槟,既没有Krug的刚猛霸气,也不像Mo t &Chandon那么圆滑平和,整体的酒感充满了趣味性,轻柔的酒体加上若有若无绵软的气泡,更是令这款相对Boutique的香槟充满了魅力。这款酒的酸度恰到好处,而且还充满了热带水果的香气,为烤鸭带来一股清新的气息。

    ● 实际效果:与鸭皮搭配,会令那股果木的熏烤气更为明显,香槟的气泡与酸度也刚好能解去鸭皮过多的油腻,可与卷好的烤鸭搭配,却仿佛成了陌路人,即便各自的味道依然精彩, 可相互之间就产生不了共鸣。

    红酒

    —Seghesio Zinfandel OldVine,Sonoma Pinot Noir

    ● 搭配原因:由于是老树葡萄的原因,这款仙粉黛不单毫不扭捏,而且还高贵平和,紧密的单宁结构让酒显得比其他波尔多风格的酒更加高调,黑色水果与皮草的香气令酒的回味充满了深度,相信也令烤鸭的口味更加丰满雍容。

    ● 实际效果:单配烤鸭皮的话,感觉酒的味道有点将鸭皮压过,但鸭腿部位由于鸭味更浓重,搭配效果更佳。

    白葡萄酒

    —Domaine du Tix Viognier

    ● 葡萄品种:100%维奥涅尔

    ● 搭配原因:这款维奥涅尔由于产自普罗旺斯的原因,酒中那一阵浓郁的白色雏菊香随着开瓶的瞬间一涌而出,那股令人置身于布满鲜花山坡的意境,夹杂着浓郁的杏脯甜香,会令烤鸭的味道变得无比优雅,洁白清新的感觉会令有些油腻的味道变得非常干净,而且结尾放松舒服。

    ● 实际效果:搭配鸭皮的效果果然出奇的好,淡雅的结尾拖长了鸭皮浓郁的果木回味。由于酒的甜味适度, 若是搭配鸭卷的话, 建议不要加葱丝,不然酒中硫化物的味道会被放大, 影响口感。

    自由选择

    —马爹利蓝带干邑

    ● 搭配原因:作为烈酒,蓝带干邑的味道我一直认为是最适合与中餐做搭配的,而与烤鸭相配的话,那尖锐的酒精感能减去烤鸭所有的油腻感,酒中烂漫的花香加上类似沉香的味道, 会为整体的味道增添更多的色彩与刺激。另外干邑与烤鸭之间的本质味道非常接近,所以你会发现两者既像一体却又有不同的回味。

    ● 实际效果:的确,鸭皮会令干邑减轻了酒精的刺激,酒体变得更加丰满,鸭卷的味道也更加立体,每一个层次的味道都被体现出来。

    方案B:如果约中国朋友吃烤鸭

    合中国人口味的配酒,更偏重于菜品与酒中共同味道的呼应。

    汽酒

    —巴黎之花粉红香槟

    ● 葡萄品种:40%黑品乐,30%莫妮耶品乐,30%莎当妮

    ● 搭配原因:充满红色水果与莓子香气的粉红香槟,加上轻柔如白云的泡沫会令烤鸭的香味更为馥郁,香槟中玫瑰清甜的回味也会令烤鸭熏烤的味道充满烂漫的色彩层次。

    ● 实际效果:鸭皮在这样的搭配下,鸭脂的香味缓慢地散发出来,细密的气泡不单减去油脂的肥腻,还令酥脆的鸭皮多了一阵噼啪的爆破感。但用来搭配鸭腿肉或者鸭卷,却有点压不住了,略带膻味的鸭腿肉会令酒体变得不清爽。

    红酒

    —南非Moreson 2006 Cabernet Sauvignon

    ● 搭配原因:这款来自南非的酒,因为长时间的日照与红土地的原因,让其有着很高的糖分,令酒味更为强劲浓郁,同时酒中又有一股特殊的皮革与硝石的气味,令其充满了野性的爆发力。

    ● 实际效果:葡萄酒稍显强劲,令烤鸭的香气略微被掩盖, 但若是在鸭卷中加入蒜末的话,整体的效果却无比讨喜,酒与鸭彼此共同的味道都被无限放大,整体感觉充满了强劲的冲击力。

    白葡萄酒

    —Domaine Schlumberger

    ● 搭配原因:纯粹手工酿造的琼瑶浆,在采摘后会特别晾晒一段时间,将葡萄中的糖分浓缩, 那股玫瑰浓香、 荔枝甜味与辛辣的回味都更加强劲,会让烤鸭的油脂香变得无比美好。

    ● 实际效果:白葡萄酒更清透的酸度,令烤鸭在浓郁过后,还能保持清爽干净的回味。最有趣的是来自琼瑶浆独特的甜香与黏稠的口感,让烤鸭充满了中国古典的雅致,像红灯笼般热闹又不失浪漫。

    自由选择

    —红乙女胡麻祥酎

    ● 搭配原因: 一来属于低度的烈酒类,能够减去烤鸭过多的油腻感,酒本身独特的芝麻味道也会增强烤鸭烘烤的香味。更特别的是,此款酒能应气候温度的变化,将喝法改变,如兑入热水的汤割或者冰镇,从而产生更多有趣的变化。

    ● 实际效果:酒中特殊的芝麻香气能把烤鸭烘烤的香味衬托得非常明显,最梦幻的就是与马蹄饼的搭配,因为马蹄饼上同样的芝麻香味,与酒成为绝配。

    下水上菜全鸭席

    鸭的肝、肠、胰、胗等,全是鸭除了鸭肉外的偏门料,处理起来不是一丁点的麻烦,弄不好满盘都是腥臊之味,虽然这些食材也逐渐被遗忘或不为人用,但却仍有人视如珍宝,将在他人眼里看似粗鄙的食材,做出了拍案叫绝的好味道,瞬间下水即变佳肴,真是一念地狱一念天堂。

    鸭油蛋羹

    想一想,小时候猪油拌饭的浓郁油脂香是否还在唇边?谁知这从烤鸭身上流出的油却比猪油更香,但在当今纤体的风潮下,鸭油菜已不多见,还好有这道鸭油蛋羹能给我们最后的怀想。

    火燎鸭心

    极其考火功的鸭席名菜,一手快炒,两三秒便出锅装盘,被打上花刀呈扇形的鸭心外焦香里脆嫩,而最特别的是这道菜制作的时候,要用茅台酒来给鸭心去除异味并增添那股浓郁的酱香,一颗心吃出百般滋味。

    盐水鸭肝尖

    法国鹅肝闻名天下,尝过这道盐水鸭肝尖后,便会认同其味道丝毫不逊于前者。颜色粉粉嫩嫩的,刚熟又保留着内里的湿润口感。选用的不是整块鸭肝,而是取两边最嫩最细的部位,丰腴美味尽在不言中。

    烂蒜烧鸭肠

    鸭肠在火锅中常见,脆脆的口感让人心生喜欢,老北京的烂蒜烧鸭肠是火锅以外有水准的鸭肠菜,舀上一勺,浓浓的酱油味混着蒜香是北方的味道,鸭肠带些脆带些油脂的芳香,搭配香菜梗的清爽提味,忍不住就多吃了几勺。

    水晶鸭舌

    一只鸭子只有一条舌头,一条舌头也只够那么一小口,所以鸭舌好吃到我们恨不得一只鸭子能长出好几条舌头来。而那如 喱般的高汤冻,与鸭舌冻在一起后,有如琥珀,通透、滑溜、鲜甜,口口都是精华。

    卤水鸭胗

    切成薄薄片的鸭胗生熟度刚刚好,未入口,已经闻到了一阵卤水的香味。鸭胗是很受欢迎的菜,口感很爽脆,又保留着一丝弹性和韧性,做这道菜不算复杂,但一定要用新鲜的鸭胗,好在烤鸭店不愁缺原料!

    糟蒸鸭胰

    若没有尝过,那一口鲜美是无论如何难以想象的,如肥膏的口感带着甜甜的酒糟香。鸭胰处理起来极其复杂,要去其腥臊,在烹饪中又要保留其鲜嫩,没有深厚内功的师傅绝对不敢碰这道菜,这也使它日渐式微。

    芥末鸭掌

    芥末鸭掌成本便宜,却工夫多多,鸭掌要去骨还要剪去细骨和厚茧,才可以拿去浸白卤水,最后拌芥末做凉菜。入口时芥辣直冲眼耳鼻,辣味过后,那股芳香就慢慢从鸭掌中散发出来,软滑爽脆,不失嚼劲又不用吐骨头。

    麻辣膀丝

    这道菜没有那么“下水”,用的是鸭翅膀上的肉,手工拆成丝,条条幼细均匀,麻麻辣辣吃起来特别有质感。要撕出一盘膀丝,起码要3、4只鸭子,花工夫花时间,所以吃的时候也要珍惜制作师傅在菜品中饱含的情意。

    心灵鸭汤

    或许,吃完烤鸭喝碗鸭汤,已经成了约定俗成的事,就像吃完饺子必定要喝饺子汤才能原汤化原食。只有喝完最后的这碗汤,吃烤鸭才算是结束,不然心里总是觉得缺了些什么,有了它,剧情才算完美落幕……

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