潮汕至味之 怎么吃得遍

    05-17更新人看过

    老蔡的怀旧之旅

    喝单一麦芽的老蔡说,到了汕头,就要去看老城区的。于是早上先被他带去吃鸡蛋肠粉,汕头肠粉胜过广州肠粉,不会一味追求弹牙,真正细嫩如同婴儿皮肤,吹弹可破,还有菜脯粒调味。吃罢,就往老城区去。正在被荒废的颓废老城,丝毫也掩盖不了旧日的显赫和繁华。老城区建于上世纪30年代,那是汕头开埠以后繁华的时期,混合西洋石雕、马赛克的骑楼,有潮汕特有的精巧细致,比起广州上下九要优雅十分,街道布局与巴黎老城无异,以小公园为中心,周边的安平路、升平路、国平路等的骑楼和街路呈扇形分布,加上两侧的旧街坊“四永一升平”,东部的旧“盐埕头”,北面的“红亭”,南面的“汕头港”,形成了欧式漂亮大气的商业区、居民区,跟潮州老城风情大异。从小公园出发,老蔡边走边如数家珍般回忆自己出生的那家医院,父亲小时候住过的房子,各幢漂亮的洋楼原先的主人如今是身居海外的巨富,百货大楼往日的热闹,听着听着觉得那些时光好像并不遥远,又为这里的颓败惋惜。

    走到一座骑楼下的爱西干面,我们停下来。爱西干面是与老城区一样古老的美食,店里有6个人,穿着上世纪饮食店那种白色的制服,眼神有上世纪人的那种充实和坚定。老蔡说“我带一个汕头籍的华侨朋友来这里,他60多岁了,坐下来不讲话,吃了4碗。”很难理解那些思乡人味觉的记忆,但是这个干面实在太好吃了,我六十了再来,应该也会吃4碗。面条是店里自己做的,限量供应,又香又弹又滑,现点现以飞快手法下锅烫一下,加上自制的卤猪肉和卤汁、猪油、芝麻、沙茶酱,拌一拌,香到耳鸣。配一碗店里的汤,猪骨汤,烫现切的猪杂、肉片,加上咸菜和清香的豆芽,丝毫没有腥臊味,十足的小清新。

    吃过干面,信步往阳光斑驳的小巷散步,房子虽然颓败,小巷中却依然住有人家。高楼上生长的绿色藤蔓垂下来,拐弯处有三个人在晒太阳喝工夫茶,一个老人背着手走过去,一切安静得像在画中。七拐八拐,在一个窄巷就看见老妈宫粽球的匾了,有个少年坐在路边拿石杵在捣碎花生。虽然有些饱,几个人还是忍不住在这温暖的气氛中叫了一个大粽球。又是豪华喔,这个粽子里有香菇、虾米、腊肠、方鱼末、莲子、栗子和经腌制的南乳鬃头肉,很是香软。但它远不止是个粽子,除了一般端午节的意思,因为老妈宫的缘故,还有一大段故事可以说,原来这粽球当年是拿来拜神的,老妈宫就是妈祖的庙。妈祖信仰是古代海洋文化最重要的宗教,以漳潮人为主的海商,在垄断东西洋贸易的同时,也将妈祖文化传遍东西洋。过去潮汕人每逢行船出洋都要前来祭拜妈祖,祈求保佑平安。汕头原本只是河口海滨一个小渔村,自从清嘉庆年间建起了天后宫,由庙带市,才逐渐形成粤东著名的港市。特别是1860年汕头正式开埠后,工商百业日益繁荣,到清光绪五年(1879)重建老妈宫的时候,周围已经有了兵营、海关、码头、货仓、邮电局、商行等很多设施和行业,汕头老妈宫一带成了名副其实的市中心。粽球当年就开在老妈宫门口,拜神的人买来当做祭拜的供品,祭祀后就自己吃了。如今少了老妈宫的香火,感慨是有的。在尝过粽球之后,人人都喊着好饱要回去喝茶,老城区,下次再会,如果还在的话。

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    喝单一麦芽的老蔡

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    西天巷浓浓的人情味

    寻地方美食,最后被请到人家里主人亲手做菜大摆家宴的,汕头是第一遭。一摆还是两回,两个主人都是极品。一次是汕头美食协会的主席林自然;一次是《潮菜天下》的作者张新民。一个是传奇的大厨,创造出了现代潮州菜;一个是将潮汕美食文化研究到无微不至的美食家。潮汕人的好客热情还真不来虚的。

    那天林主席在他有烤箱、电磁炉、平底煎锅的现代厨房里,边撕着水晶鸡边说:潮州菜嘛,是中国最先进的菜系,早就超越粤菜了。说潮州菜是粤菜的一支?那个早就过时了。现在的潮州菜符合一切先进的现代的餐饮概念。然后我就等着看什么是现代潮菜。家宴的前菜,牛舌、剥皮鱼、鸡,都是本色,除了盐好像什么调味都没有,尽得食物的原味,这样的手笔,很意外,也正好验证了林主席说的高手做菜,就讲究精配和绝配,花哨叫人觉得庸俗,清淡自有高雅的格调。什么都不懂的人,才葱姜蒜一起上。香港人有三丝蒸鱼,其实红色东星斑,配白色葱丝一样就够,蒸白色的鱼,有椒丝就可以。萝卜汤一定要配芹菜、菱角就要配葱花、莲藕汤就必须用香菜,如果配乱了,就是外行。主菜豆酱焗蟹。潮州菜本没有这道菜,林主席将潮汕最本地的调料普宁豆酱和特色海产新鲜的肉蟹结合在一起,用细细捣碎的豆酱和蒜头调味,成了最时髦的新潮汕菜。甘甜的蟹肉中都渗透了豆酱的香气,十分惹味。甜品芋泥雪蛤,也不像传统那样放大量的猪油来叫芋泥绵软香醇,倒是改进了操作步骤和顺序,没有猪油变得清爽和健康。饭毕饮酒,林主席拿了曼陀铃出来,弹了首悠远深情的曲子,好玩至此,夫复何求?

    张新民早就跟我说,老鹅头有什么好吃,又硬又柴,我请你吃卤水鹅肝。他家吃卤水鹅肝切方块的,入口即化,像吃雪糕,胜过切片的数倍。又拿出自己家制的小黄花鱼鱼饭,细嫩得一碰就碎的鱼肉是鱼饭的加强版。车白汤,车白就是文蛤,他在书中总结了潮汕做车白汤的秘诀在于将车白壳里的汁液收集起来,滤去泥沙后入锅同煮,这个浆液奇鲜无比,加上家里用鸡、鸭、猪熬的汤底,果然有奇香。最妙的是白灼半示鱿,大鱿鱼是渔民鲜获以后,吊在船上风干不到一天,去掉了一些水分,令鲜甜滋味和海洋气息更加浓缩,又不损坏鱿鱼本身的幼嫩,这个微妙的尺度很难说清楚,吃过了,就知道不同。这样风格的菜,在哪一个酒楼,都吃不到,所以,人的一生,必须要有潮汕的朋友呢。

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    潮州卤水鹅驰名天下!到了潮汕就会发现,请好朋友吃的,都是鹅翼、鹅掌、鹅头、鹅颈、内脏,难得看见有人端盘鹅肉来待客的。曾经有位香港的朋友从汕头玩毕回港,写了E-mail抱怨在汕头没有吃到鹅肉片,他的记忆里潮州打冷的卤水鹅肉片就是正宗,想不到在汕头啃了几天的骨头。其实对于精通吃道的汕头人来说,卤水鹅香就香在皮包骨。这时若有单一麦芽威士忌和好友在旁,那才是千金不换。

    “ 吃潮州卤水、喝单一麦芽威士忌、配凤凰单枞茶”是非常新潮的混搭,由于几个品种都有不同的香气,恰恰香气都含有油性成分,加热或与空气混合后会散发出来,故都能闻到其本身个性的香味,所以吸引人。

    好吃的卤水鹅片,选一瓶充满海洋气息的单一麦芽威士忌来配搭并不难,如果能达到既和谐又能延续食品的味道,那就是锦上添花的美事。不同产区的单一麦芽威士忌都有其鲜明的个性和味感口感,我选了一支苏格兰海岛区艾雷岛产区的“波尔摩25年”陈酿(Bowmore 25),它是一瓶用旧雪利酒桶陈化的高年份酒,吸收了雪梨和木桶的天然味道,与鹅肉鹅油里的八角、五香、南姜等卤料香味相得益彰,海盐味、药碘味回口又带有芳香甘甜,初喝者多少有不习惯,等威士忌稍微氧化片刻后口感更香更柔和。

    老鹅头,选汕头近郊鸥汀出产的“狮头鹅”,体形硕大、骨骼坚硬,故卤其入味需3~4小时,味道丰腴,头皮糯、胶,脑膏和鹅髻是绝对不能放过的!配烈酒是上等的酒料!用来自苏格兰艾雷岛产区出产的“拉夫罗格单一麦芽威士忌30年”陈酿(Islay Single Malt Laphroaig 30 Year)来配搭。老鹅头卤味浓重干香,熟悉的味道就像潮州汉子的个性,热情豪爽;而Laphroaig 30 Year的重烟熏、泥煤味,恰恰丰富了老鹅头的层次与卤味的多样性。一只老鹅头和一杯Laphroaig 30 Year,回口充满了坚果和浓烈的木桶及焦糖味,打嗝超香,会一吃难忘!

    肉与酒,潮州卤味和单一麦芽威士忌,都是难得的绝配!齿颊留香后来一杯浓浓的“潮州凤凰乌崬姜母香”单枞茶,此生必定难忘!

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    西天巷浓浓的人情味

    在潮汕渔村常看见有人蹲在海边,对着一堆蚝山挖来挖去,蚝仔装满一盆拿去做街头小吃蚝烙,却一不小心成了外地知名度最高的潮州菜。潮汕人就偷笑,看一个人上酒楼点不点蚝烙就知道他有没有到过潮汕了。

    蚝烙,用小蚝仔、薯粉、鸡蛋摊成的烙饼?任何先见之明和功课都不一定是靠谱的,潮汕的事情,外人不晓得的还真多。对于初到潮汕的外地人,汕头西天巷老太太是必访的蚝烙名人。因为她在汕头老城区,家门口的巷子里支几张桌子卖蚝烙这一样东西许多年,在情境上和感觉上都符合蚝烙的小吃特征。儿媳和孙女在帮忙,都是干净善良的人。看她站在巷子深处做蚝烙,是老人家的老配方,有传统的鲜蚝仔、鸡蛋、薯粉浆,用平底镬,一盘蚝烙三码勺猪油泼下去,初次看到眼睛都直了,不为别的,为那份泼猪油的淡定和洒脱,这是到了潮汕了,“厚朥、猛火、芳臊汤”的蚝烙真身。出锅的蚝烙浅灰色,配一碟重口味的鱼露、一碟辣酱,还有工夫茶。蚝仔啵啵地在嘴里爆浆,鱼露霸道的香气和鸡蛋猪油香混在嘴里腻在心里,一口茶下去,心满意足,也彻底颠覆了蚝烙的酒楼印象。然而,抛开情感因素,她做的蚝烙在当地人看来只是浮云,非要吃蚝烙,就需要知道世界上还有样东西叫豆腐鱼混合蚝烙,这几乎在任何一个街边档都可以点到,那一盘依然滚烫鲜甜爆浆,但是中间还夹杂了像豆腐一碰就碎的滑嫩的口感,猪油的滞腻感也大减,那是潮汕人真正大爱的豆腐鱼混合蚝烙。豆腐鱼加在蚝烙里面,叫口感更嫩更多汁,绝对更好吃。再不然,直接豆腐鱼烙,就算你真到过汕头了。

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    西天巷浓浓的人情味

    潮州打冷,就是露天的宵夜了。汕头夜里过了12点,街上一下子又热闹了,不光卖粥,卖牛肉丸,卖鸡鸭鱼肉,卖腌渍水果的摊档都人头攒动了,水果摊也醒着,报亭也开着,连杂货铺、成衣店都在做生意。这全是为着打冷的人气。热闹,一直要持续到三四点。先吃一碗牛肉丸粿条汤,逛到水果摊买3个熟透的林檎,再去看看亮晶晶的手推车里卖的腌杨桃和青梅,在路灯下要一条酸粗的青花鱼饭,喝掉一瓶啤酒,接着就走上长平路了。

    打冷务必坐在街边,汕头最高人气打冷的是长平路上交行和工行门口的街边,名车云集,在取款机前面人人吃得都很欢畅。先从一字排开七八米远的小竹篮里选一款鱼饭,再叫人在一大锅烧滚的卤水里烫点鹅肠,顺便看看卤水。6个不锈钢的洗澡盆里装的是生腌的青蟹、皮皮虾和贝类,叫不出名字的鱼堆成小山,酸梅烧或蒜头烧随便,旁边有切好的芋头红薯等着你点做羔烧或是反沙。

    何必那么贪心,老人家教导说,夜里要喝白糜吃隆江猪脚,两样又软滑又黏糊的东西包你肠胃舒服睡个好觉。或者一条巴浪一碗糜,不够再叫一小碟脆嫩的咸菜心,这,才是打冷的潜规则。

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    西天巷浓浓的人情味

    潮州人对大米煮成的稀饭即“糜”情有独钟,甚至于到了不可或缺的地步,除了每日三餐,宵夜或酒后都要来碗白糜。潮州白糜不像广州白粥那样煮得很烂,米粒刚爆腰就算熟了。水下得也比较多,煮好的糜要有“湆”[潮州音:(庵2)],也即有饭汤或粥浆。煮潮州糜要用猛火,圆粒米,水要一次加足。倘若火慢了,糜粒就缺了爽劲。农村煮糜多用铁鼎,煮至米粒刚爆腰,盛于陶钵中,静置于食桌之上,让余热使糜熟化,这时糜粒下沉,上面形成一层状如凝脂的粥浆。

    如果煮糜时加入其他食物,这种糜就成了蟹糜、蚝糜、猪肉糜等。为使汤水清鲜,做法不同于白糜,要把生米先做成熟饭,加水煮开后再加物料,难怪一些人误认为潮州糜就像上海泡饭。实际上与白糜最接近的只有番薯糜,不但薯块要与生米同煮,熟后更不能调味,而佐餐之物,也都是著名的潮州杂咸。

    潮州杂咸首先是一种佐餐小菜。设若喝潮州白糜的时候没有了杂咸——哪怕是几粒咸薄壳也好,那是真要食不下咽的了。如果你问潮州杂咸到底有多少种,那倒是真难以说清。其中一类用小水产腌制的杂咸,潮州人习惯称为“鲑”(本字应为“醢”),比如用虾苗腌制的称“虾苗鲑”,用薄壳腌制的称为“凤眼鲑”,用小鱿鱼腌制的称“厚尔鲑”。乌榄已越来越少见了,现在是用嫩青橄榄和咸菜叶熬制的乌橄榄菜大行其道,还有乌榄角、姑苏香腐、香腐条、杨桃示等。最具代表性的潮州杂咸应该是菜脯和咸菜了。菜脯是将萝卜曝晒盐腌而成,咸菜的原料是大芥菜,质地爽脆,特别是像花苞一样的咸菜心,有很吸引人的特殊香气和风味。

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