关于味道的七件事:茶

    05-17更新人看过

    茶,对国人的意义重大。清明谷雨前后的新绿,是年年要等的味道;秋冬季节正是喝岩茶的好季节,万物收敛,颜色深沉的茶也变得好喝起来。

    一捧大红袍

    现在还能喝到好喝的大红袍吗?这个问题一直困扰着我们。大红袍作为武夷岩茶四大名枞之首,其制作工艺是非常复杂的,被评定为传统手工艺国家级非物质文化遗产。现时还能不能找到熟稔大红袍制作工艺的老师傅?还有没有靠谱的原材料?

    还好我们足够幸运,现时武夷山依旧有人用心做茶,在鱼龙混杂的茶叶大世界里,我们依旧能找到放心茶。

    武夷山的山峰奇秀甲东南,这里属于白垩纪时期火山喷发岩形成的丹霞地貌,经过亿万年的自然分化,表面岩层慢慢堆积形成烂石,浸润在山间溪涧和雨雾里,生出层层叠叠的苔藓、野草,石头与草木残体所形成的厚实的腐殖层共同组成了富含有机物质的土壤。《茶经》上说茶树“上者生烂石,中者生砾壤,下者生黄土”,武夷山的土壤介于烂石和砾壤之间,茶树的根系伸入岩石风化的砾壤,在终年湿润和有阳光漫射的山上愉快成长,大红袍独特的岩骨花香亦得益于此。

    一般来说,依据栽培生长的地域划分,武夷岩茶分为正岩茶、中岩茶、洲茶和外山茶。品质最为优良的正岩茶产于武夷山的慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧以及核心区域的马头岩。天气晴好时所采摘的茶叶成品后茶味足且具有很好的回甘,连绵雨天所采的味道就会比较淡,所以,为了做成上品茶叶,当地茶农会选择在晴天的上午9点到12点这个最有生命力的时间采摘鲜叶。

    茶,对国人的意义重大。清明谷雨前后的新绿,是年年要等的味道;秋冬季节正是喝岩茶的好季节,万物收敛,颜色深沉的茶也变得好喝起来。

    鲜叶采摘回来后要进行萎凋,经过两晒两晾,这个最初的步骤就是形成岩茶香味的基础,使得茶叶内的水分蒸发,促进鲜叶内部发生结构变化。接下来的炒青是利用高温火力来破坏酶的活性,中止发酵,纯化香气,翻炒时手掌力度的控制非有经验的师傅不能胜任,不宜将茶叶过分抖散,避免水分蒸发太干,不利于揉捻。当炒到茶叶表面带有水分且柔软如棉时,就可以取出进行揉捻,直至叶汁足量流出,卷成条形,浓香扑鼻时就可以放置在竹篓上摊平,再放置高达70摄氏度的烘焙室进行烘焙。

    今日很多茶叶的烘焙都已经采取了电烤来代替木炭烘焙,但依然有人依照传统,正如我们走访的猴牌茶叶,则视木炭烘焙工艺为大红袍之灵魂,坚持选用松木烧制成木炭用于烘焙茶叶,使得每一片叶子都散发出独特的焦糖香味。

    在每一次木炭烘焙之后,茶叶都要经过一段时间的自然醇化,让茶叶吸收空气中的水分,然后自然发酵,接着再进行下次烘焙,再醇化,如此反复4次,使得茶叶的色泽、香气和口味都达到巅峰状态。

    所以今天我们喝到的这一杯大红袍里,不知道蕴含了采茶人和制茶人多少心力与辛苦,因此心生感激与珍惜之情。刚做好的茶叶,火气尚旺,是不适合立即饮用的,可以放在干燥避光的地方等着它慢慢退火。大红袍不怕时间放久,反而越陈越香,茶汤中的桂花香和炭火气息,泡到八九泡都还余香绕梁,值得慢慢品味。

    Tips:天心寺与大红袍

    有关大红袍的来由有众多传说,其一就是明洪武十八年(1385年),举子丁显在赶考路上中暑,昏厥路边,被天心寺僧以茶入药治疗,得救后中状元,为报佛恩,状元以红袍披茶树,始有“大红袍”之名。也有一说法是,大红袍的嫩芽呈紫红色,因而得名。

    天心永乐禅寺,是闻名遐迩的大红袍祖庭,早先的大红袍树原本就是天心寺的庙产。最早是3棵,1951年后被收为国有林场,补栽成6棵。1962年开始,猴牌品质总监黄镇国先生,带领他的师弟截取大红袍枝条进行大规模无性扦插培植,这才使得商品大红袍得以延续下来。

    对话黄镇国

    黄镇国,猴牌茶叶品质总监。祖籍福建永春县,农艺师,高级评茶师,中国商品大红袍研发创始人,著名大红袍制作工艺大师。被业内誉为“大红袍之父”,从事大红袍研究和制作40余年,曾长期担任武夷山市茶叶局科技副局长,主管大红袍科学研究,并在其领导和主持下,与陈德华、叶启桐等制茶大师通力合作,将母树大红袍成功实现无性繁殖。多年经验令他对大红袍的各种特征了如指掌,拼配大红袍也得心应手。

    F&W 好的大红袍的标准在哪里?依靠先天长成,还是后天工艺?

    好的大红袍的标准可以从外形、色泽、整碎度、内质、滋味、汤色和叶底来判断。优质的大红袍条索紧结壮实、稍扭曲,色泽带有宝色或油润,匀整干净,内质香气浓长醇厚,汤色清澈艳丽,叶底软亮匀齐,叶边呈现红色或带朱色,极品呈蛤蟆背状。

    至于是依靠先天长成,还是后天工艺的问题,其实两者都要具备。大红袍是岩壁上的奢侈品,它是中国特有的茶种,全世界只长在武夷山。而武夷山的传统制茶工艺也在所有茶种里被认为是最复杂的制茶工艺,被认定为非物质文化遗产。在这样的基础上,随着技术的成熟、工艺科技的发展,武夷山现代的茶人将其传统工艺进行了更好的完善和发展。因此,先天的长成和后天的传统制茶工艺都是成就大红袍岩韵的重要元素。特别是传统制作工艺,俗话说机器制造好比工艺品,手工制造好比艺术品。

    F&W 大红袍的口味制作是否一直随着潮流在变化?用现代工艺制作的大红袍与几十年前的大红袍,在味道上会有差别吗?

    大红袍的口味是会随着潮流的变化而有所改变,但是制作上基本是相同的。

    现代工艺制作的大多是“清香型”大红袍,而传统手工制作则为“熟香”或“焦糖香”大红袍。由于现代工艺制作的清香型茶,做青及烘焙时间短,含有较多的未经氧化的多酚类、醛类及醇类等物质,这些物质就会刺激胃肠黏膜,原本胃肠功能较差的人容易诱发胃病。因此清香型茶不宜多喝,生产不足半个月的清香型茶更不要喝。此外,清香型茶中还含有较多的咖啡因、活性生物碱以及多种芳香物质,这些物质还会使人的中枢神经系统兴奋,有神经衰弱、心脑血管病的患者应适量饮用,而且不宜在睡前或空腹时饮用。

    传统工艺制作的大红袍是高发酵、重火工,正合“乌龙”二字。因为焦糖香大红袍是通过传统制作工艺通过热化作用,连续长时间文火慢焙,不单是去水保质,且对增进汤色、提高滋味醇度、促进氧化均有很好的效果。传统大红袍成品茶,性和不寒,久藏不坏,香久益清,味久益醇,且不伤胃。

    F&W 现在还能喝到正宗的大红袍吗?在制作时最难解决的是什么?

    大红袍乃武夷岩茶之王,是乌龙茶中的极品,自古以来只有帝王将相才能品尝滋味。上世纪80年代初,在武夷山茶叶局的带领下,通过原枝截取获得无性繁殖成功。后经福建省科委组织有关专家鉴定,一致认为无性繁殖的商品大红袍保持母本优良特征特性,达到国内先进水平,在武夷山特定的生态环境条件下,可以推广。为保护商品大红袍,国家技术监督总局批准武夷岩茶(大红袍)为原产地域保护产品,并发布制作大红袍质量强制性标准;同时,国家工商总局商标局批准使用“武夷山大红袍”证明商标。在市茶管会监督下,武夷山各岩茶厂家,严格按照国家标准生产大红袍。凡经市茶管会进行质量检测,达到香气浓长清幽、滋味香醇甘爽、岩韵明显的,并有原产地域产品保护和证明商标标志的,才允许上市。而广大消费者也只认准有上述标志的大红袍为真品,不再受所谓一代、二代冒牌大红袍的误导。

    在制作时最难解决的是产地的问题。依据栽培生长的地域划分,武夷岩茶分为正岩茶、中岩茶、洲茶和外山茶,最为品质优良的正岩茶产于武夷山的慧苑坑、牛栏坑、大坑口、流香涧、悟源涧以及核心区域的马头岩,号称“三坑两涧一岩”,但是这些地方的区域是相对面积小的,离开了这正岩茶区的茶叶味道就会不一样,这也局限了大红袍的产量,也是最难解决的问题。

    听茶入壶,是愉悦的事情。生活中,多一些用心,就会发现不同寻常的地方来。其实味道很简单,不过就是身边的柴米油盐,但若能将这些日常到微不足道的事情,以充满欣赏与发现的心情来对待,那么一切都会成为细致的品味,就如花里尽是三千世界,那么柴米油盐酱醋茶当中又何尝不是无穷无尽的灿烂苍穹呢?

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