牵肠挂肚天福号

    05-17更新人看过

    也叫烤方、挂炉肉、响皮肉

    炉肉,老北京60岁以下的人,听说过的已经不多了,吃过的就更是寥寥。这边说起“炉肉”时眉飞色舞,那边不少人则听成“驴肉”,还觉得莫名其妙。

    炉肉,是炉膛里烤的精选猪五花肉,也叫烤方、挂炉肉、响皮肉。过去,都是中秋以后,北方人冬季进补的一道大菜。

    乾隆年间潘荣陛所著《帝京岁时记胜》中就记有“南炉鸭、烧小猪、挂炉肉”。炉肉的存在,据说跟满人爱吃烤肉脱不开关系。

    1938年,天福号已经在北京开创了电话订购炉肉,安排自行车送货上门的服务。如今60岁以上的老北京人,谈起炉肉都会两眼放光。甚至在天福号恢复炉肉制作后,有些老人家还是养成习惯囤货,总怕有一天又吃不到这一口儿了。

    早先天福号酱肘子铺还在老北京西单牌楼下的时候,除了以“肥而不腻,瘦而不柴”著称的酱肘子之外,另一个招牌就是炉肉。

    8年前的冬天,天福号第七代传人王守祥老师傅将已熄火53年的炉肉烤制出炉,使久违了的炉肉又回到老北京人的餐桌上。如今,天福号的炉肉出自顺义的一个僻静小院,在顾客下完订单后,由天福号第八代传人冯君堂师傅和徒弟在这个堆满了果木的小院手工完成。

    炉肉,精选猪五花肉,得是皮薄肉嫩的优质五花,差不多18厘米宽、30厘米长、5厘米厚的一整块,去毛洗净,然后在0~10℃通风的专用房屋内晾晒,就像烤鸭在进炉前也要适度风干才能烤出脆皮一样。把晾晒好的五花肉,两边用铁签子插入定型,挂在钩子上,送入烤炉内挂起,用果木熏烤。熏烤时间根据肉质而定,皮薄肉块小则时间短,皮厚肉块大则时间要略长一些。为使膛温达到200摄氏度,每天的第一炉耗时相对略长。先烤皮,直至外皮烤出均匀的金色泡泡,再烤里子。每炉每次只能烤12方肉。最开始,每天只烤24块炉肉,到现在,增加了两个炉,每天最多能烤60多块。一炉需要至少三四个小时,并且要随时添减木炭。粗粗一算,一炉一天得消耗一二百斤果木。天福号第八代传人冯师傅告诉我们,判断炉肉是否烤好,主要看肉的颜色和走油的情况。开始,油量走得多,滴油的频率比较快,如雨滴一般,快烤好的时候,油走得差不多了,肉的颜色越来越深,几秒钟才滴一滴油,就算基本烤好了。

    炉肉在烤前没有经过任何腌制,刚出炉的炉肉吃起来只有淡淡的熏烤之气以及猪肉本身的浓香味。出炉后,一块约一公斤重的炉肉马上会被运回天福号同样位于顺义的加工厂,在那里完成回软、分割、灭菌、包装等工艺,才会被送到天福号的部分分号,到达顾客手中。

    传统上,烤鸭和炉肉都是秋天过后入冬才会吃的,因为那时的北方才容易令这两样东西风干,也讲究时令的。现在,虽然烤鸭一年四季都能吃,但是天福号坚持只在应季的时候售卖炉肉,因此炉肉上市的时间只有每年11月至来年2月底,最晚至3月初,视气候而定。

    炉肉只在天福号的部分门店接受预订,并非所有分号都能买得到。买回来的炉肉,都是250克真空包装的一小块,还只是半成品。炉肉的吃法有许多种,也因人而异,这里推荐两种方法,都是在家里容易操作的。

    最销魂的山药蒸炉肉

    选质地粉糯的山药,去皮切成片,在一只大碗里码放一层,错落有致,上面再放一层切成 薄片的炉肉,然后将盐调在一小勺水中,搅拌均匀后,洒在炉肉上,上锅隔水蒸40分钟至1小时。蒸好的炉肉又走掉了一些油,这些油没有浪费,而是顺着缝隙滑 进山药当中,使其更香润鲜美。蒸好的炉肉带有漂亮的虎皮,皮皱肉白,自中间夹起一片,柔软到两头立刻下沉,入口服服帖帖的,香腴满足,真正不腻口。如果有 人认为这就是腻,那么请让这样的“滑腻”再持久一些吧。虽然只用了一点盐,但是炉肉因自身的鲜美已是摄人魂魄之物。或者夹一片,放在新蒸的白米饭上,像卷 寿司一样,用白肉卷起米饭一同吃,简直是人间至味。允许再堕落一点的吃法是,拿上好的酱油拌入白肉白饭,会顷刻间灭掉席间其他好食吧。

    老北京有一种黄芽菜,与大白菜外形类似,但叶芯嫩黄、叶质柔嫩、味道鲜美,下面铺一层黄芽菜,上面铺一层切成薄片的炉肉,清蒸半小时以上,也是要赞一下的。

    大汗淋漓的炉肉熬白菜

    第二种吃法是有汤有水的炉肉熬白菜,吃完令人大汗淋漓。先在锅中放少量油,将葱姜下锅爆香,然后将片好的白菜帮子和叶子一同下锅翻炒,淋少许生抽提鲜, 将白菜的青味炒出去后,倒入开水,移至事先准备好的沙锅中,加入白胡椒粉,然后将切好的炉肉片齐整地码放在白菜上面,铺一层,然后盖上锅盖,小火炖30分 钟,在出锅前10分钟,将准备好的绿豆粉丝(牛街的宝记豆汁店售卖正宗绿豆粉丝)沿着锅边下入锅中,最好不破坏炉肉的整体感。

    这里不得 不提的是天福号冬天有一种大扁丸子,与炉肉一起熬白菜特别好吃。白菜帮子和炉肉一起先下锅,不要放任何调料,汤白以后放白菜叶子,大扁丸子最好切成4块, 与白菜叶子同放,加入白胡椒粉,煮熟后放盐出锅即可。大扁丸子之所以好吃,据说是将炉肉渣子加淀粉糊掺和,捏成扁圆状的肉饼,放入油锅内再炸,待其熟后便 成了炉肉大扁丸子。这货也不是每家店都买得到。

    其实,炉肉无论配海带、北方的冬菜、腐竹、江浙的梅干菜、广东菜干,甚至糯米红豆沙的甜口,都错不了,唯独不能炒回锅肉,一炒则烂如泥。

    起锅

    一大锅才熬出这么点浓得化不开的汁

    掸过汁的肘子

    值得尊敬的师傅们,不畏湿热,不惜体力,酱出一锅锅好滋味。

    撑起半边天的酱肘子

    炉肉,每年只能享受一个冬天。而大多数的时光里,撑起天福号大半边天的,还是那酱肘子。

    天福号有24口直径约1.2米的铁锅,每天从早到晚,都在冒着泡,隔着墙老远就能闻见令口水分泌过剩的浓香。

    天福号有位师傅,人称“第一刀”,四十多年来,他的工作就是剔骨,给肘子剔骨。不是亲眼所见,你不敢相信,短短6秒钟就从一个肘子上剔出一根挑不出肉星儿的大骨棒来,光光溜溜,而且手起刀落,整个肘子并没有被切断,他的刀能在骨和肉之间的缝隙中游走,如果这中间也有经络的存在,那么他能游刃有余地斩断一切。右手持刀贴着骨头走十下,最后左手按住肉,右手用力一扯,骨肉则彻底分离,干净利落,肘子中间则留下完美的一个洞。接着,剃毛的师傅则接过剔骨后的肘子,刮去上面残留的“烦恼丝”。白嫩的肘子再经过几进几出,就等干干净净地下锅了。

    下锅前,看锅的师傅们已经过了一眼,知道这一锅里有多少大肘子、多少小肘子。别看只是氽水这么简单的一道工序,从锅里捞几十个肘子相当消耗体力。接下来就是往锅里码肘子,这活儿必须得由掌灶的大师傅出面。先得把铁锅里面码放一圈带孔的箅子,防止肘子煳锅。肘子并不是密密麻麻一个挨一个地码放,每口锅的中间要留一口天井,让汤有回旋的空间,一锅肘子的味道才能一致。码不好,肘子熟的时间不一致,没办法同时出锅,影响口感;码少了,费火不说,肘子搭的肉塔要是塌了,把天井填得满满的,一锅肘子就毁了。码好肘子,添入老汤,盖上盖子,一炖就是四个多小时。每位大师傅同时看守着几口锅,火候的掌控全靠经验。在这个灯光昏黄的车间,师傅们穿着白衣、系着白围裙、穿着白靴子,在锅与锅之间踱步。冬天,只穿一件短袖,夏天每两个小时就得换一身行头,因为靴子里都是水。每天锅里锅外的折腾,动辄就是上百公斤重的肘子,辛苦之极,几乎没有一个胖师傅。

    肘子出锅的标准只有师傅心里知晓,据说是看冒泡的程度和肘子的颜色,同时,从天井留出的空间,也可以用竹针扎入肘子。每锅上下层温度的差异,全靠肘子的大小来调节。四个多小时,已经让肘子炖得元气彪悍,暗暗发亮,在一片雾气朦胧中,一个个肉墩儿相互吃着劲儿,虽然赫然有型、颇有姿色,却嫩得吹弹可破,移出锅的刹那得极小心,只求一个稳字,就怕牵一发而动全锅。这功夫,得大师傅们亲自上手,左手拿铲子,右手拿长柄叉子,叉子不可过多用蛮力,放松并轻轻一带,一个肘子就“蹦”到铲子上了。每锅肘子,好像一个肉塔,并不是简单地由上往下取,而是在各个肘子的姿势中找一种平衡。到底层,虽然肉塔不至于坍塌,但是锅中的余温会令底层肘子更加拖泥带水地不好捞取。取出来的肘子,六个一盘,待锅气消散。肘子都取完了,锅底只剩下一碗黏稠的汤汁,浓得化不开,这汁将与老汤混合后,掸在放得微凉的肘子上。这掸汁里面全是天福号秘而不宣的老方子,有草药,更有日复一日的老汤。天福号的酱肘子看起来总是黑糊糊的,其实黑色的外衣是保护肉皮不回性、肉不干不柴的秘诀,也是与其他肘子最明显的区别。待掸好的汁凉了,整个肘子都凉透了,就开始杀菌分装的最后工序了。

    天福号的肘子有几种吃法。一是直抒胸臆,冷切片蘸三合油吃。二是适合体力充沛有朋友缘儿还大方的人,自食其力地呼朋引伴,甘愿为一春饼卷肘子搭进去一桌子菜并且有15年的茅台或者16年的Scapa威士忌,就如同因为一特稀罕的醋而搭进去十来只大闸蟹一样,趁春饼刚出锅热气未散,将切好的肘子、摊黄菜、炒好的掐菜迅速放在饼里一闷,闷到似化未化,再拿起来咬上一大口,肘子融化在嘴里的同时,心潮澎湃。这里面的几个关键点是:豆芽一定要掐去两头再炒,摊黄菜尽量用走地鸡蛋配小香葱,春饼一定要刚出锅够烫才成,记得还有一闷,闷是为了肉香喷涌而出。第三种吃法是将酱肘子切成方丁,然后拌入刚出锅的白米饭,前提是米好饭热、肘子的出厂日期够近,特别适合一个人周末在家死磕剧集少吃一顿是一顿时,吃一顿就得是特顶时候的饭。

    天福号大部分中式产品由于没有防腐剂,所以购买时请选择时间最近的,才能皆大欢喜。

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