俄国美食,一个爱的故事

    05-17更新人看过

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    回顾几十年来的经历,我一直不确定我从事美食写作是不是因为我的童年在前苏联度过的缘故。1963年我出生在莫斯科,那一年粮食奇缺,我母亲Larisa的整个孕期都站在快2公里长的队伍中,等待领取潮湿得像黏土一样的面包。她周围的人都窃窃私语着赫鲁晓夫的玩笑,嘲笑这位每次农业改革都失败的滑稽可笑的苏联第一书记。有一个流传的段子:“1963年的收成怎么样?”“看看赫鲁晓夫的脑袋就知道了(光头)。”

    因为众多长长的领取救济食品的队伍造成的政治压力,赫鲁晓夫被赶出了办公室,而我父母的婚姻也完蛋了。因为住房的紧缺,我和我妈不得不和爸爸以及他妈妈Alla在她阴冷潮湿的单间里又多住了3年。这间房是公房里的一间,18户人家共用一个厨房。我最早对食物的记忆就是邻居用精致的挂锁把锅锁上,防止肉汤被偷;另外一件事就是:我妈妈声泪俱下地向从事黑市交易的邻居一家人道歉,因为我偷拿了他们落在盘子里的炸鸡。最让我忘不了的就是这家的熊孩子Yura在我鼻子尖底下慢慢地、一板一眼地剥香蕉皮,闻吸着这种我一年才吃一次的热带水果的香味,我真是羡慕嫉妒恨啊。公房的生活经历也是当时整个苏联社会的缩影,不时照看我的矮小的退休老太太用一根人造奶油、鸡蛋和一些面粉,凭着想象做出来的菜团子,也给我留下了同样鲜活的记忆。

    我妈妈从未真正教过我做饭,搬到莫斯科郊外的私人公寓后我才耳濡目染地学到了一些。从窗户边望出去,我看着妈妈把掺了很多面包的坚硬的红烩牛肉磨碎,做成肉丸放到寡淡的汤里。“春天的肉汤”,她经常给她的菜起一个从巴尔扎克或歌德作品里借鉴来的不寻常的名字。等我们没钱了,不得不吃鸡蛋炸面包丁的时候,妈妈就编造出神话故事,像什么国王的金蛋啦,然后我们不到5平方米的小方厨房就成了皇室。我妈传递给我的是食物能改变一切的信念,她相信做饭能给当时苏联的单调生活带来改观,能把我们带到一些神奇的地方。我妈当时还患有现在被我称做“强迫殷勤综合征”的毛病:一种病态的要其他人分享她烹饪成果的行为。这是她个人的特质,也是普遍的现象,特别是在国家解体前食品短缺的情况下。在前苏联时期,食物是传达生活状态和展示自己的方式,是在一片政治黑暗下愉悦自己的方式。

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    我们在莫斯科的第三间公寓位置很靠中心,不请自到的茶客们整天纷至沓来,“就是路过……看见你们厨房的灯还亮着……”一听这话我妈激动得不行,把冰箱搜刮得一干二净临时做出一顿盛宴。我妈很享受朋友们造访时一边吃便饭,一边鬼鬼祟祟地议论,交换对最新禁书的看法。把耳朵贴在紧闭的厨房门上,我听到诸如纳博科夫、索尔仁尼琴的名字。“不许偷听!”妈妈吼我,并递给我一个当时苏联很流行的可伸缩网兜,我估计打开后能装下一个小拖拉机,“去商店买些巧克力,Little Squirrels或Mishka the Clumsy Bear两个牌子都行。”买东西回来,我发现妈妈已经用少得可怜的土豆和一听罐头肉做出一道炖菜或什锦菜。至于甜品,我妈用疯狂的速度把北方的酸苹果切片,放到一口老旧的铸铁锅里,上面盖上用鸡蛋、面粉和糖简单搅拌成的面糊烤制,就把这种水果变成了客人们宁可站在门口品尝的苹果布丁。我无法精确地分享妈妈对待客人的热忱,但她不在家来客人时,就算只有9岁,我也知道步骤。打开烤箱,在我家橙色带有波尔卡白点的茶壶里煮茶。我还有自己的甜品:一包农夫奶酪与一个蓝白罐里的炼乳混合,然后点上来自社会主义国家保加利亚的甜腻的玫瑰花瓣酱。“香草奶油”是我给自己杰作的命名,因为和妈妈一样,我相信一个诗意的名字能改变食物的味道。

    1974年我们移民到美国后,妈妈改变了她的菜谱,但是殷勤强迫症一点没有改观。她现在住的狭小的纽约公寓的餐桌是14个座位,经常会加到20个,采购的架势像是准备打莫斯科保卫战。我呢,上世纪80年代的时候手部受伤,终结了我想成为钢琴演奏家的梦想,我找到一份职业,在旅行中撰写美食见闻,把希望和幻想都融入我从国外带来的菜谱里。现在该我教妈妈关于美食的东西啦。

    我给她演示在烤制前如何将羊肉放在我喜欢的伊斯坦布尔石榴糖汁里腌制、如何用烟熏盐给她做的腌三文鱼提味,我给她做的苹果布丁的面糊里加入浆果和融化的奶油。妈妈很骄傲我的职业,但事实上,她在厨房还是喜欢和我较劲。“哦,和我们俄罗斯的冷罗宋汤差不多嘛!”她在品尝我做的烤牛肉和西班牙樱桃冷菜汤后(我跟西班牙厨师Dani Garcia学来的),嘴巴顽皮地撅成圈和我说道。接着她把樱桃换成覆盆子给牛肉提味,并给她新的杰作命名为“罗宋冷菜汤”。还有我打算用我精心试验过的、用酵母慢慢发酵的面糊做俄式煎饼时,她还要和我对着干,用的是临时快速制作的荞麦粉,“不发面,不费事,一样好吃。”

    我跟我妈的烹饪风格和待客方式不一样,我的餐桌上从不超过8个人,我会仔细称量面粉,从农贸市场买有机的桃子,但是经常感觉我和她在厨房里都是一样的人。我们分享着共同的过去,别人从美国买回来的一瓶可乐,对我们来说就是从神话般遥不可及的西方请回来的神明。我要是不让我妈在餐桌上多加4个人,她就会给我打上“厌恶人类”的标签。要是有一个礼拜不弄个聚餐,我就觉得生活里少了点重要的东西。我计算上菜的份额,总在最后一分钟唯恐客人们不够吃而慌忙冲向菜市场。还有一件奇怪的事:当我和妈妈在我们当地的俄罗斯熟食店打开一罐蓝白色的炼乳时,记忆就喷涌而出,红色社会主义国家的经历就像童话故事,既滑稽而又悲惨。

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    罗宋冷菜汤

    用时:4小时30分钟,6~8人份

    作者Anya von Bremzen给她的番茄西班牙冷菜汤放入甜菜,所以看上去像是冷的罗宋汤,质地柔滑绵软(但不厚重,她强调)。装饰品可以放脆的开心果或小的油炸面包块。

    中等大小的甜菜2个(约280克) · 特级初榨橄榄油120毫升,多些洒用 · 粗盐适量 · 中等大小的番茄900克,切块 · 三明治白面包片3片,去掉硬的外壳,面包撕块 · 甜的意大利炸辣椒1个,去茎去籽切块 · 波斯黄瓜2个,1个去皮切块、1个切薄片 · 覆盆子200克 · 红葱1个,切块 ·雪利酒醋60毫升 · 中等大小的蒜瓣2个,切碎 · 小薄荷叶若干,装饰用

    1. 烤箱190摄氏度预热。在一张大的锡纸上,给甜菜洒上橄榄油,用盐调味。把锡纸包紧烤1小时直到把甜菜烤软。把甜菜稍放凉,然后用纸巾摩擦掉外皮。把其中一个甜菜切成0.6厘米见方的丁,作为装饰备用。

    2. 把剩下的那个甜菜切块,放到一个大的玻璃碗里。放进番茄、面包、辣椒、黄瓜块、覆盆子、红葱、酒醋、蒜和60毫升油。搅拌进一大撮盐,在室温下放置30分钟,搅拌,直到番茄的汁出来,面包变得非常软。搅拌进500毫升水。

    3. 分批制作,把混好的浆舀到搅拌机里打均匀。把汤用粗滤网过滤到一个大碗里或罐子里,盖上盖在冰箱里冷藏至少2小时。

    4. 把剩下的60毫升油搅拌到汤里,用盐调味。把汤舀到碗里,装饰上薄荷叶、甜菜丁和黄瓜片,洒上橄榄油即可上桌。

    这道冷菜汤里的覆盆子适合搭配醇厚、浆果味道的玫瑰葡萄酒,试一下2012年Francis Ford Coppola Sofia或者2012年DMZ Cabernet Rose。

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    苹果莓果布丁

    很多经典的前苏联菜品,用来快速制作招待不期而至的客人,这款泡芙甜品只需要酸苹果片、一小把浆果和简单的面糊即可制作。

    无盐奶油90克,融化冷却,多些擦盘用 · 原味干面包屑20克 · 鸡蛋3个 · 牛奶60毫升 · 纯香草精1克 · 砂糖150克 · 中筋面粉200克 · 黑莓100克,外加8~12个装饰用 · 青苹果或其他硬的酸苹果4个,去皮,四分切开,去核切薄片 · 蓝莓100克 · 肉桂2克 · 精制细砂糖,撒用

    1. 烤箱190摄氏度预热。给一张25厘米的铸铁锅抹上黄油,在锅底撒上面包屑。在一个大碗里,用手持搅拌机把鸡蛋和牛奶、香草精、120克砂糖打均匀。搅拌进90克融化的奶油,然后打进面粉直到搅拌成比较稠的面糊。

    2. 在另外一个大碗里,把100克黑莓与苹果片、蓝莓、肉桂、剩下的30克砂糖搅拌匀。

    3. 把1/4的面糊摊在准备好的锅里,上面放上苹果和莓果。用抹刀把剩下的面糊摊在水果上,把8~12个黑莓撒在最上面,轻轻地压进面糊里。在烤箱的中间烤1小时,直到稍变金黄,插在中间的牙签拔出时稍带出些蛋糕屑。彻底放凉,然后撒上精制细砂糖,切成角即可上桌。

    一块鲜奶油或香草冰淇淋。

    布丁蛋糕可以稍早些烤制,然后放置到室温。

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    桃子奶酪柠檬苦菊沙拉

    用时:20分钟,6~8人份

    “我喜欢在沙拉里用稍欠成熟的水果,因此它们更像蔬菜。”Anya说。在夏天,她给这道味道浓烈的苦菊沙拉搅拌进杏、李子和桃子;在冬天她换成柿子。

    特级初榨橄榄油75毫升·碎柠檬皮3克·鲜柠檬汁60毫升·蒜瓣1个,切碎·糖少许·粗盐和胡椒粉适量·中等大小的苦菊2头,只要里面浅绿和白色叶子部分,撕成一口大小的块·大桃2个,对半切开,去核切薄片·黄色的樱桃番茄200克,对半切开·波斯黄瓜2个,纵向切薄片·小红洋葱半个,对半切开切薄片·菲达奶酪170克,弄成碎屑·漆树粉(见附注)或/和干牛至适量,装饰用(可不用)

    1. 在一个大碗里把橄榄油和柠檬皮、柠檬汁、蒜、糖搅拌,给调味汁用盐和胡椒粉调味,放置10分钟。

    2. 往调味汁里放进苦菊、桃、番茄、黄瓜和洋葱,搅拌匀。给沙拉用盐和胡椒粉调味,盛到上菜盘子里,在上面撒上菲达奶酪和漆树粉即可上桌。

    注:漆树粉是一种水果味酸的中东调料,可在调料店和kalustyans.com网站买到。

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    快速荞麦俄式煎饼

    用时:1小时20分钟,制作大约40个煎饼

    这些迷你煎饼的坚果风味来自于荞麦粉,不需要发面。Larisa用这个菜谱能快速做出很多煎饼。

    脱脂乳360毫升 · 中筋面粉100克 · 荞麦粉30克 · 鸡蛋2个 · 无盐黄油40克,融化 ·糖10克 ·盐2克 · 发酵粉1克 · 小苏打1克 · 苏打水或汽水120毫升 · 菜子油适量,刷用

    1. 在搅拌机里,把除了苏打水和菜子油之外的所有原料混合后打均匀。把面糊刮到一个大碗里,静置15分钟。

    2. 把80毫升的苏打水搅拌进面糊里,应该是能做煎饼的浓稠度。如果太稠,再多加点苏打水。

    3. 把一张大的不粘锅或煎锅用中火加热到非常热,刷上油。把大约15克的面糊舀到热锅上,直到面糊表面起鼓,煎饼的底部变成焦色,大约1分钟。把煎饼快速翻面再烙30秒,然后把煎饼放到一张烤盘上。如有需要给锅刷油,用同样的方法处理剩下的面糊。把烙好的煎饼摞在烤盘上,趁热或室温上桌即可。

    莳萝油腌三文鱼,三文鱼子,酸奶油,熏鱼如三文鱼和鳕鱼,果酱。

    煎饼可以放在密封盒里隔夜保存,加热下或室温上桌即可。

    为了庆祝新书《Mastering the Art of Soviet Cooking: A Memoir of Food and Longing》的出版,作者Anya von Bremzen重新改良了她移居美国前挚爱的菜式。

    石榴汁羊肉块

    用时:45分钟,6人份

    这道菜是前苏联非常流行的lambriblet kebab的变化的做法。Anya用石榴糖汁做腌汁,也可以作为酸甜釉料。

    特级初榨橄榄油180毫升 · 蒜瓣10个,切碎·石榴糖汁80毫升 · 干薄荷10克,弄碎 · 干迷迭香10克,弄碎 · 粗盐和胡椒粉适量 · 1公斤重的法式羊排3块,切成独立的块 · 调味的李子酱适量,上菜用

    1. 在一个大碗里,把橄榄油和蒜、石榴糖汁、薄荷、迷迭香、5克盐和多些胡椒粉搅拌匀。放进羊肉块翻动,使其裹上石榴釉汁,在室温下放置30分钟。

    2. 同时,点上烤架或预热一张烤盘。稍用些盐和胡椒粉给羊肉块调味,用高火烤4~6分钟,翻动,直到外焦里嫩。把羊肉和李子酱一起上桌即可。

    Anya给这些稍有些甜口的羊肉搭配了中度酒体的红葡萄酒。试一下红樱桃味道的罗讷河谷葡萄酒,如2010年Domaine du Pesquier或者2011年Domaine de la Bastide。

×
×
×